Na superfície mucosa do intestino delgado as células produzem, estocam e liberam uma enzima digestiva (fermento) chamada lactase, que é responsável pela digestão da lactose. Quando a lactose é mal absorvida é fermentada pela flora intestinal, produzindo gás e ácidos orgânicos, causando a diarreia osmótica, com grande perda intestinal dos líquidos orgânicos.
Algumas pessoas nascem sem a capacidade de produzir lactase e, enquanto bebês, sequer podem ser amamentados. Isso ocorre geralmente com os prematuros nascidos com menos de trinta semanas de gravidez
Quando nascemos a concentração de lactase nas células intestinais é completo, porém vai diminuindo com a idade, portanto em qualquer época da vida pode surgir a incapacidade de produção ou uma inibição temporária, devido a toxinfecção alimentar que trouxe dano à mucosa intestinal, devido a lesões intestinais crônicas como nas doenças de Crohn e de Whipple, doença celíaca, giardíase, AIDS, desnutrição e também pelas retiradas cirúrgicas de longos trechos do intestino que é a síndrome do intestino curto.
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